【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
广东省人大代表陈泽滨：打造大日化产业集群 推动“制造业当家”****** 中新网广州1月12日电 (记者 程景伟)广东省十四届人大一次会议12日在广州开幕。广东省人大代表、立白科技集团总裁陈泽滨建议，打造广东大日化产业集群，助力广东制造业强省建设迈上新台阶，推动“制造业当家”。 “珠江水、广东粮、岭南衣、粤家电”是广东传统优势产业。随着时代的发展，广东日化行业凭着历史沉淀的地域优势、产能优势，也成为广东制造业的支柱产业之一。 目前，广东日化行业规模全国领先，牵引产业链各重点企业快速发展，产能走在全国前列。据国家统计局数据显示，2021年全国合成洗涤剂产量为1037.7万吨，其中广东省合成洗涤剂产量达324.62万吨，占全国总产量超过三成。2021年底，广东化妆品工业总产值和化妆品专利申请数量均居全国第一，全国国产普通化妆品备案数量有70%来自广东省。 但同时，广东省日化行业面临诸多不足，比如规模大而不强，综合实力有待提高；创新能力有待强化，对比国际先进地区仍有较大差距；产业链生态仍未完善，服务支撑与资金支持亟待提升；企业单打独斗，产业运营效率亟需提升。“推动实现产业转型升级，是广东省日化产业基础高级化、产业链现代化的关键。”陈泽滨说。 陈泽滨建议，政府引导产业链重点企业建立化妆品、日用洗涤品、口腔护理用品等日化行业细分领域品牌孵化基地，孵化一批新兴日化用品生产品牌；由政府牵头，共同组建支持广东省本土日化产业的政府产业引导基金。 陈泽滨建议，同时，以粤港澳大湾区建设为引领，以高质量发展为主线，以数字技术为抓手，依托广东省日化行业全国领先的行业数字化平台和资本优势，打造日化产业数字化底座，为产业链上下游企业提供产业数字化赋能服务，推动产业基础高级化。 陈泽滨称，应鼓励行业企业积极入驻全产业链互联网平台，推动产业链企业“上云上平台”比例逐年提升，助力企业实现降本提质增效；推动全产业链智能化改造。 此外，他还提出，广东可基于现有日化生产基地载体，如深圳“美丽谷”高端化妆品产业集群、汕尾海丰美妆产业园等，打造一批省级以上日化产业重点产业园区；吸引产业链上下游配套企业进驻园区，实现产业配套集群化发展。(完) 快3平台地图 |
